एजेन्सी – दक्षिण अमेरिकामा जादुमयी गुणहरु भएका केही वनस्पतिको बारेमा उनीहरुले सुनेका कथाहरु सत्य साबित भएपछि सेफ तथा अनुसन्धानकर्ताहरु अचम्मित भएका छन्। घाँसजस्तो स्वाद भएको जम्बुले पारखीको मुखमा पानी आउँछ। पारम्परिक भान्सेहरु यसलाई हाँससँग पकाउँछन्।
स्थानीय तथा अमेजनका खाद्य सामग्रीहरुको अध्ययन गर्ने पाओलो मार्टिन्स संस्थानका प्रमुख जोआन्ना मार्टिन्स भन्छिन् -‘यसले तपाईंलाई झुमाउने छ।’ वैज्ञानिकहरुले अहिले दन्तमञ्जन, औषधिहरु तथा कामुक प्रशाधनहरुमा यसको प्रयोगका बारेमा पत्ता लगाएका छन्। क्रेजिरु बेलका पातहरु चया तथा बडी पेन्टको रुपमा प्रयोग गरिन्छ। कृषि वैज्ञानिक किला मालबेज्जी दा सिल्वा लौह खनिजलाई पचाउने क्षमता बढाउने यसको खुबी देखेर दंग परेका छन्। कतिपय सेफहरु क्याक्टस परिवारका बिरुवा ओरा-प्रो-नोबिसको खुबीहरुप्रति अचम्मित छन्। जसमा २५ प्रतिशत प्रोटिन हुन्छ र भिटामिन सीको मात्रा सुन्तलाभन्दा चार गुणा बढी हुन्छ।
सेफ एलेक्स एटला भन्छन्-‘स्थानीय समुदायहरुमा जंगलको बारेमा अथाह जानकारी छ। उनीहरुको बुझाईको बारेमा हामी सपनामा पनि सोच्न सक्दैनौं।’ एटला पूर्व पंक-रकर हुन् र ब्राजिलका ग्रामीण सामग्रीहरुका बारेमा आफ्नो अध्ययनका लागि परिचित छन । उनको रेष्टुराँ डी.ओ.एम.ले दुई स्टार पाएका छन्। साओ पालोमा उनको रेष्टुराँको डाइनिङ रुममा काँचको टेबल टप बिरुवाका लहरामा अडिएको छ। भित्र फ्रेन्च अगस्टे एस्काफियरका पुस्तकहरु तथा एल्भिसका एल्बमबाट सजाइएको छ। त्यहाँका पाहुनाहरु सुट, टि-सर्ट, मोती तथा ट्याटुवाला छन्। पहिलो नजरमा नै के लाग्छ भने त्यहाँ कुनै पनि कुरा मामुली छैनन्।
अमेजनको भोजन
नटोक्ने माहुरीहरुको महसँग पकाइएको बिफको व्यञ्जन ‘केविशे’ यति नरम हुन्छ कि त्यसलाई चम्चाले नै सजिलै पस्किन सकिन्छ। केविशे खाएपछि मह पनि खाइन्छ, जोसँग कमिलाहरु पनि हुन सक्छन्। त्यहाँ खाना खानको लागि आँखा चिम्लिएर जिउँदै कमिला समेत खान सक्नुपर्छ। ब्राजिल एउटा विशाल तथा उब्जाउ देश हो। यसको ८५ लाख वर्ग किलोमिटर क्षेत्रका दुर्गम क्षेत्रहरुमा केवल स्थानीय आदिवासी समुदायहरु मात्र बसोबास गर्छन् अथवा त्यहाँ पूर्व अफ्रिकी गुलामहरुको बस्ती (किलोम्बो) छ।
भनिन्छ, ब्राजिलमा धर्ती सम्पूर्ण जीवहरुमध्ये २० प्रतिशत प्रजातिहरु यहीँ छन्। जो खान-पान समुदायलाई ज्यादाभन्दा ज्यादा सिक्नका लागि प्रेरित गर्छन्। विश्वका सबैभन्दा अग्रणी सेफमध्ये एक मानिने सेफ फेरन एडि्रयाका लागि अमेजन ‘पाक-कलाको अन्तिम गन्तव्य’ हो।
खानाका खतरा पनि छन्
ब्राजिलको देहाती संस्कृतिमा भएका ती खजानाहरुलाई जंगलको आगोबाट चौपायाहरुको चरणबाट वन कटाईबाट तथा मानिसहरुको घुसपैठबाट खतरा छ। केही मानिसहरुलाई के चिन्ता छ भने प्रसंस्कृत भोजनको प्रसारबाट ग्रामीण व्यञ्जन खतरामा छन्। सेफ इरिन न्युन्स भन्छिन्-‘फास्ट फुड आन्दोलनले हाम्रो खानाका तरिकालाई तहस-नहस गरिदिएको छ, त्यसलाई हामीले सच्याउनु पर्नेछ ।’ न्युन्स साओ पोलोबाट थुप्रै घण्टा टाढा पहाडी क्षेत्रमा केमिन्हो दास गेरेस रेष्टुराँ चलाउँछिन्। जहाँ उनी ग्रामीण व्यञ्जनहरुमा आफ्नो कला प्रस्तुत गर्छिन्।
ब्राजिलका पाक कला विशेषज्ञ लोप हुन लागेका उत्पादनहरु तथा तीनलाई पकाउने कौशललाई बचाउने अभियानमा जुटेका छन्। सन् २०१८ को अन्त्यमा ‘स्लो फूड ब्राजिल’ का प्रमुख जर्जेस स्नाइडरले देशको पाक संस्कृतिको रक्षाको संकल्प लिएका छन्। यो केही हदसम्म त्यस्तै प्रसंग हो, जतिबेला सन् २००४ मै चर्चित डेनिस सेफ रेने रेड्जेपी समेत १२ नर्डिक सेफले ‘मेनिफेस्टो फर द न्यू नर्डिक किचेन’ मा आवेदन दिएका थिए।
स्नाइडर भन्छन्-‘खाना पकाउनु केवल ठट्टामात्र होइन, यो संस्कृति हो, यसमा टिकिरहन सक्ने क्षमता हुन्छ।’ स्नाइडरको घोषणा पत्रले स-साना किसानहरुलाई फूड चेनका आधार मान्छन् र के भरोसा दिन्छन् भने उनीहरुका बच्चाहरु त्यो क्षेत्रमा रहन सक्छन्। अमेजनको जंगमहरुमा आगो लागेको छ। त्यसैले त्यसमा तीब्र गतिले काम गर्ने आवश्यकता अझ बढेको छ। एटलाका अनुसार वनहरुको कटाई गरिएका क्षेत्रहरुको संख्या बढेको छ । त्यो समस्यालाई जिम्मेवारीपूर्वक समाधान गर्नुपर्ने छ र यो मुद्दालाई वैचारिक विवादमा परिवर्तन गरिरहनु पर्दैन।
परम्पराहरुको संरक्षण
कतिपय सेफहरु देशका भित्री क्षेत्रहरुको निकै भित्रसम्म जान्छन्। उनीहरु ग्रामीण वनस्पतिहरुलाई खोज्छन् र त्यसको संरक्षण गर्छन्। आफ्नो रेष्टुराँका व्यञ्जनमा ती सामग्रीहरुको प्रयोग गरेर उनी नयाँ परिकार तयार पार्छन्। त्यसप्रकार उनी स्थानीय उत्पादनहरुलाई समर्थन पनि गर्दछन्। मोडलबाट सेफ बनेकी हेलेना रिज्जो साओ पोलोमा मिसेलिन स्टार मनि चलाउँछिन् । उनी स्थानीय सामग्रीहरु जस्तो मेनिओक (सख्खरखण्ड जस्तै फल) बाट त्यस्तो परिकार बनाउँछिन्। जसलाई चाख्नका लागि उनका प्रशंसकहरु घण्टौं प्रतिक्षा गर्नका लागि तयार हुन्छन्।
रिज्जोलाई के कुरा अनौठो लाग्छ भने विश्वका ९० प्रतिशत व्यञ्जन मकै, चामल तथा गहुँ जस्ता थोरै वनस्पतिहरुबाटै बन्दछन्। रिज्जो भन्छिन्-‘आरारोट तथा मेगरिटो (जिमिकन्दको प्रजाति) केवल अहम् साम्रगीहरु मात्र होइनन्। यिनीहरु संस्कृति तथा खानपानका विविधताका लागि पनि महत्वपूर्ण छन्। हामी अहिले पनि तिनीहरुलाई खोज्न सक्छौं र तीनलाई पकाउन सक्छौं। तर, मलाई थाहा छैन कहिलेसम्म ? कतिपय सामग्रीहरुलाई हामीले पहिला नै गुमाइसकेका छौं।’
मेनिओकको महत्व
ब्राजिलका थुप्रै फूड एक्सपर्टहरुको धारणा के छ भने मेनिओक देशकै व्यञ्जनहरुको आधार हो। जसलाई थुप्रै नामबाट चिन्ने गरिन्छ ।जस्तै मनी, मनिवा, आईपिन, डेन्डिओका, म्याकेक्सेरा आदि । त्यसका अनगिन्ती सह-उत्पादनहरु छन्। जस्तो टेपिओका, पोल्भिलोस (टेपिओका आँटा), टुकुपी (पहेंलो चटनी) तथा टिकिरा (मादक पदार्थ)। यी यसका सर्वव्यापी हुने प्रमाणहरु हुन्।
मेनिओक अहिले लोप हुने अवस्थामा छैन, त्यही पनि यो ब्राजिली व्यञ्जनहरुका लागि यति महत्वपूर्ण छ कि संकल्पमा यसलाई पैतृक तथा स्थानीय संस्कृतिको असाधारण उत्पादन भनिएको छ। एटाला भन्छन् -‘यो त्यस्तो सामग्री हो, जुन सबै सामाजिक वर्गहरुमा सधैं उपस्थित रहन्छ।’ हामी यसलाई छिल्छौं, तास्छौं र थिचेर स्टार्ज (टेपिओका) निकाल्छौं। थिचेपछि त्यसको रस टुकुपी बन्छ र मुसेपछि मेनिओक आँटा तयार हुन्छ।’
सेफ टेरेजा पामको साल्वाडोर रेष्टुराँ कासा डि टेरेजा पारम्परिक भोजनको एउटा अर्को ठेगाना हो। उनी हातले तयार पारिएको डेन्डे तेल (ताडीको तेल) को उपयोग गर्छिन्। गुलाम व्यापारको क्रममा पोर्चिगिजहरु यही तेल अफ्रिकाबाट ल्याउँथे। टेरेजालाई के लाग्छ भने यो त्यस्तो सामग्री हो, जसलाई कहिले पनि गुमाउनु हुँदैन।
डेन्डे तेलको वासना तथा त्यसको बैजनी, वाइनजस्तो रातो रंग पारम्परिक ब्राजिलियन व्यञ्जनहरुको पहिचान हो। खासगरी बाहिया प्रान्तमा। टेरेसाका लागि त्यो पहिलो रोजाइछ हो। त्यसको रातो रंगमा उनी साल्भाडोरका खाडीमा सूर्यास्तको समय देखिने जस्तो रंगहरु जस्तो देखिन्छ। साल्भाडोरमा दास युगको समयमा आयातित भोजन तथा संस्कृति आज पनि जिवित छ। स्थानीय डेन्डे तेलले टेरेजालाई हरेक दिन उनी अफ्रिकी वंशज हुन् भन्ने स्मरण गराइरहन्छ।
मिश्रति सम्पदा
ब्राजिलका मानिसहरुलाई आफ्नो बहु-जातीय सम्पदामाथि घमण्ड छ। यहाँ अफ्रिका, एशिया, युरोप तथा मध्य पूर्वबाट आएका मानिसहरु २ सयभन्दा स्थानीय समुदायसँग मिलेर बसेका छन्। स्थानीय समुदायको पाक कला आपसमा घुलमिल भएर आधुनिक ब्राजिलको व्यञ्जन तयार पार्छन्। जसलाई सम्मान दिन, संरक्षित गर्न तथा भविष्यमा अझ विकसित गर्नका लागि वकालत समेत भइरहेको छ। जसरी ब्राजिलको जनसंख्या सम्पूर्ण विश्वबाट आएका छन्। त्यसैगरी यहाँको खाद्य सामग्रीहरु तथा तीनलाई पकाउने प्रविधिसमेत हरेक तर्फबाट आएका छन्।
पवित्र भोजन
सेफ बेल कोएल्होका अनुसार केही व्यञ्जनहरुको तयारी यति पवित्र मानिन्छ कि त्यसलाई केवल महिलाहरुले मात्र पकाउन सक्छन्। साओ पोलोमा कोएल्होको रेष्टुराँ क्लेन्डेस्टिनोमा त्यसलाई चाख्न सकिन्छ। उक्त रेष्टुराँ महिनामा एक हप्ताका लागि मात्र खुल्छ र त्यहाँ खाना खानाका लागि पहिलेदेखि नै स्थान सुरक्षित गर्नुपर्छ। खाना खाने मिति एक महिनाअघि नै तय गरिन्छ।
साओ पोलोलको रेष्टुराँ एजोमका शेल टेल्मा शिराइशी ब्राजिलमा जापानी व्यञ्जनहरुकी सद्भावना दूत हुन्। उनी जापानबाट आएका आप्रवासीहरुको समुहलाई प्रतिनिधित्व गर्छिन्। उनी भन्छिन्-‘थुप्र अन्य मानिसहरु झैं मेरा हजुर बुवा-हजुर आमा कफिको बगानमा मजदूर बनेर आएका थिए। मेरो दृष्टिकोणमा यो देश यहाँका मानिसहरु तथा शताब्दिदेखि यहाँ आएका मानिसहरुको संस्कृतिहरु मिलेर बनेको छ।’
रियो डि जेनेरियोबाट दुई सय किलोमिटर उत्तर-पश्चिममा गोस्ट कम गोस्टो रेष्टुराँकी सेफ मोनिका रंगेल भन्छिन्-‘जो व्यक्ति धनको खोजिमा यहाँ आएका थिए, उनीहरुले पनि हामीलाई निकै ठूलो खजाना दिएका छन्।’ रंगेलका अनुसार उनीहरु ब्राजिलका प्राकृतिक संसाधनहरुको फाइदा उठाउन आएका थिए। तर, यूरोपेली मानिसहरुले भने यहाँ जमिनको उपयोग गरेर यसलाई समृद्ध बनाए।
भविष्यको संरक्षणका लागि अतितलाई अपनाउनु
सेफहरुको धारणा के छ भने परम्पराहरुलाई जबर्जस्ती पालना गर्नु भन्दा रचनात्मकता अपनाउनाले बढी फाइदा हुनेछ। मनि रेष्टुराँकी रिज्जो केराको पातमा माछा पकाउने ग्रामीण तरिकाबाट प्रभावित छिन्, तर केराको पातको स्थानमा उनी अरबीको पातको प्रयोग गर्छिन्, जुन म्यागरिटो परिवारको विरुवा हो।
केही सेफहरुले ग्रामीण सामगि्रहरुबाट अन्य प्रकारका व्यञ्जनहरु बनाइरहेका छन्, जसलाई शायदै कहिले मेनूमा देखिएको थियो होला। कोएल्होले हावा र बिजुलीकी देवी लान्साका लागि बनाइने पारम्परिक व्यञ्जन एकाराजेलाई नयाँ तरिकाबाट तयार पारेका छन्। त्यसका लागि उनले डेन्डे तेल, नरिवलको दूध, धनिया, खुर्सानी र बदामको मात्रै प्रयोग गरेका छन्, तर त्यसलाई तयार गर्नका लागि मोलेकुलर ग्यास्ट्रोनामी प्रविधिको प्रयोग गरे। आफ्नो संस्करणका लािग कोएल्होले मटरको पातलो सूप तयार पारे, त्यसपछि त्यसमा एल्गीनेट तथा क्याल्सियम साल्ट केल्सिक मिसाए। बिबिसीबाट
